宝藏精酿---感受比利时的独特风情王老吉哔嗨啤

2021-10-03

哈喽,大家好,先做个自我介绍,我姓金,是金子的金,是那个啤酒酿造专业的研发工程师,目前是担任山东省第八届啤酒评委委员,同时也是BJCP国际啤酒的一个认证裁判。我目前是在山东喜啤士工作,主要是承担精酿啤酒产品研发和啤酒厂的一个技术服务工作。今天非常高兴能给大家讲解哔嗨啤比利时小麦啤酒这一款产品。

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最近这几年,随着居民消费收入水平的提高,大众消费者的购买能力也是在逐步的升级,从之前能喝到啤酒到现在喝些好的啤酒,精酿啤酒的这个概念是越来越普遍的进入到一个大众视野。经常有一些朋友和新入门的精酿爱好者问我,什么才算是真正的精酿啤酒,我觉得这个是很难用一个标准来判断是与不是的问题首先精酿啤酒,它这个词语,它是一个翻译过来的词语,它的英文名字叫做craft beerBeer大家都知道是啤酒的意思,Craft就是一个手工手艺,精心制作的意思,所以说精酿啤酒就是一个精心酿造的啤酒。

关于craft beer的一个解释,他是源于美国嘛,美国的啤酒酿造商协会,他们是有一个简单的概括,就是三个关键词,小型、独立和传统。小型就是指的这个啤酒厂的一个生产规模,独立是指啤酒厂自身拥有或者是控制着整个酒厂75%以上的一个产权。第三个特点就是传统,传统指的就是采用一个传统的啤酒酿造方式来酿造啤酒。比如说是用全麦芽,而不添加大米或者是糖浆的辅料来酿造啤酒。再比如说比利时小麦啤酒,它是已经拥有了400多年的酿造历史,而且从最初的啤酒到现在的,比利时小麦啤酒,它都是来添加香料来进行酿造的,这就是一个传统的一个酿造方式。

除了精酿啤酒上述的三个特点之外,我认为精酿啤酒最大的一个特点是创新。所谓的一枝独秀不是春,百花齐放春满园。美国的精酿啤酒他们能够引领世界,其实也是他们啤酒啤酒厂的一个酿酒师,非常富有一个创新精神,他们会在万圣节的时候用那个南瓜和肉寇来酿造南瓜啤酒,在秋冬时节会用辣椒来酿造辣椒啤酒世界上最古老的啤酒,它是起源于古印度。美国的酿酒厂为了还原古埃及啤酒的风味,他们的酿酒师和微生物专家会亲自跑到金字塔的旁边的丛林里边去收集各种酵母,然后拿到实验室进行培养。这些行为在别的啤酒厂是不可想象的,这就是他们的一个最大的一个特点,就是创新。

2015年的,世界啤酒分类指南里边,就是那个BJCP指南里边,当时的时候全国的全球的这个经济上啤酒的品种是已经达到了100多种,除了我们经常喝的这种所谓的工拉格之外,其实还有非常多的一些风味独特,风格迥异的啤酒在等待着我们。虽然说近几年啤酒行业的发展是出现了一个明显的下滑,但是精酿啤酒它是在一直蓬勃向上发展的

今天要给大家介绍的这款哔嗨啤比利时小麦啤酒,他最初也是来源于一款来源于一款获奖的配方,之前的产品是曾经在2018年的中国精酿啤酒大奖赛里面是获得过当时比利时小麦啤酒组的一个银奖,今天的这款产品也是在当时的配方上面做了一个风味的修饰。顾名思义,比利时小麦啤酒,它就是一款起源于比利时的产品,到目前是已经拥有了400多年的一个酿造历史,是全世界最流行的啤酒风格之一,几乎在每一家精酿酒厂都会酿造比利时小麦啤酒。

比利时小麦啤酒,它是精酿啤酒里入门级别的一个产品,它的适饮性非常的好,这个是适饮性,是只适合饮用的意思,就是不管男女老少,喝起来都没有多大的压力。我们的这款产品也是同样具有适应性的一个特点,它的酒精度是标注的是大于等于四点一度,实际的酒精度大约在五个左右,麦汁浓度是12度,原料是采用了一个叫水大麦芽、小麦芽小麦以及橘皮和芫荽子,这两款香料,经过酵母发酵酿造而成。

风味上,比利时小麦啤酒也是非常的有特点,有一个典型的记忆符号,首先它在酿造的过程中是添加了芫荽子和橘皮这两款香味比较风味比较浓郁的香料。一提到香料,可能朋友会问,精酿啤酒不都是选用麦芽、酒花、酵母水来酿造的吗?这些加了香料的啤酒还能叫做是精酿啤酒吗?

在这我就给大家先对照一下德式啤酒和比利时啤酒的一个区别。首先在德国,他们在1516年曾经颁布过一条非常有名的法律,就是一个纯净酿造法,现在也是已经有了500多年的历史,这500多年长期以来,德国人酿造啤酒也是一直遵循这条法律,就是使用麦芽、酒花、水来进行酿造。如果你想喝一款口感比较干净,还比较醇厚的啤酒,那么你首选的这个啤酒应该是一款德式的啤酒。

如果是把德国的酿酒师比做成一个专业的科班出身,他们的学识是非常渊博的,工作态度也是很严谨那么比利时的酿酒师,他们可能就像是美食家,他们更热爱生活。而比利时的地理位置,它是处在欧洲的一个十字路口,是当时欧洲各国文化交融的一个地方。比利时的酿酒师,他们酿的啤酒就像法国人酿的红酒一样,在比利时你可以喝到像是自然发酵,就是利用野生的酵母和细菌来酿造的。比利时的兰比克啤酒,还有酸啤酒你也会喝到,他们有专门的修士,就是僧侣来酿造的修道院啤酒,这些风味的啤酒,在其他国家是非常难喝到的。

咱们说到香料,在比利时他们使用香料来酿造啤酒,是一个拥有非常悠久的历史还是说在地理位置上,比利时这个国家是靠海的,自古以来它的那个海上贸易是比较繁荣的,当时的一个香料交易在比利时比较常见,在比利时的各大港口,经常会交易各种各样的香料,像橘皮芫荽子,胡椒,肉蔻,就是各种各样的香料。久而久之,这些香料就是不仅出现在出现在食品中,也会出现在比利时啤酒里边。因此说,香料风味是比利时啤酒的一个最大的一个特点。

我们的这一款比利时小麦啤酒的风味,也是以浓郁的桔香和清新的芫荽子辛香为主导。这款酒是选用了一款专用的比利时小麦白啤酵母,这个酵母在发酵的时候会产生非常浓郁的水果香气,所以说除了香料味道,一些水果的果香,在这款酒里边也有体现。比利时小麦啤酒的第二个特点就是使用了没有发芽的谷物来酿造啤酒,通常是选用小麦,也有使用那个燕麦的,这种没有发芽的谷物会给那个啤酒带来非常柔顺的一种奶油感,喝起来会特别的顺滑。

在外观上,比利时比利时小麦啤酒是一款浑浊啤酒,它的外观是朦胧的,整个酒体是呈现一个浅金黄色这个外观也是来源于原料,除了大麦芽之外,它因为它使用了非常多的小麦和小麦芽因为小麦是蛋白质含量非常高的一类原料,大量使用这个小麦和小麦芽就会赋予酒体非常丰富,细腻的泡沫,所以说除了朦胧的外观之外,这款酒的泡沫的挂湿性也特别好,这个朦胧的外观,除了小麦芽带来的这个蛋白之外,还有酵母在里边,所以说这个外观浑浊状态,它是既好看,又营养的。一些喝惯了工业拉格的消费者,初次喝比利时小麦啤酒,可能会投诉说这个酒为什么有这么多的沉淀,这个时候我们就需要进行一个科普。

这款比利时小麦啤酒是一款适合大口饮用的啤酒,在喝的时候首先要喝上一大口,在嘴里边含上两秒,这个时候酒体会在我们的舌头上进行一个短暂的升温,它的风味就会在我们的口腔中呈现出来,然后我们再把这口酒咽下去,因为这款酒的二氧化碳含量是比较充足的,杀口感是非常的强烈。同时选用的这个比利时小麦酵母,它发酵会产生一点轻微的酸味,所以说在收口上会有一个微酸,清爽的感觉。在口感方面,总体而言是不单薄也不厚重,属于一款中等强度的啤酒,是非常的适合畅饮。

在香气和风味方面,比利时小麦啤酒,它是一个以浓郁的橘香占据主导,同时是伴随着中等强度的芫荽子这两款香香料是占据了主导香气同时选择的这一款酵母是一款上发酵的艾尔酵母,这个酵母在发酵的时候会产生非常多的风味物质,主要是是吃一些脂类和那个类物质,这些就是以体现一些水果香和花香为主的一些风味。

对于口感和风味,我们对这一款比利时小麦啤酒可以做一个概括,就是在那个原料使用上,它是使用了很多的小麦和小麦芽,所以说口感是非常柔顺,泡沫是比较细腻,非常适合畅饮的。然后从风味上,它香气非常的浓郁,既有香料的风味,也有酵母发酵产生的果香是非常的有层次感,然后收口大口喝,收口的余香,是一个淡淡的麦芽的甜味。

比利时小麦啤酒的一个发酵方式,它是采用了一个上面发酵的工艺,就是选择上发酵艾尔酵母进行发酵上面发酵和这个下面发酵,有一个非常大的区别,最明显的一个区别就是发酵温度不一样上发酵它通常选择的发酵温度是18度到20度,有时候温度会更高一些,下面发酵的温度就是属于一个低温发酵,通常的话发酵温度是810度左右。这两种发酵温度是差异非常大,导致的一个直接后果就是酵母产生的风味物质差异是非常的大的,因此,那个下发酵啤酒,它讲究的是一个比较纯净,比较干净的一个结果,在酵母在里边起到的作用,只有分解糖产生那个酒精和二氧化碳。

因此说那个下发酵啤酒就是拉个啤酒,他们这个酿造方式基本上就是以突出麦芽香或者是酒花香味最主要的一个特点,酵母的风味特点基本上是没有体现的,再说这个上面发酵,上面发酵是用的上面酵母,就是用那个艾尔酵母进行发酵,它发酵温度比较高,酵母的这个活性是非常的旺盛,它在发酵过程中也会产生,首先会产生酒精和二氧化碳,除了这些之外,它会产生非常多的副产物。这个副产物就是我们刚才提到的那个脂类物质和酚类物质类的话,会呈现一些水果的香气,类物质就会呈现一个香和那个花香的味道。这些风味物质就是艾尔啤酒的一个复杂香气的重要来源之一。

我们再来看一下比利时小麦啤酒的过滤方式,啤酒的酿造工艺上,在发酵结束之后,需要降温,就是把温度降到零度,从最早的那个10度或者是20度的发酵,温度降到零度,降到零度之后,大部分的这个酵母和那个酒体里边的蛋白质就会沉积在发酵罐的底部,这个时候的啤酒是非常浑浊的,虽然说他沉了一部分,但是还有相当多的一部分是在酒里边悬浮着,所以说是体是非常浑浊的,我们再将这个啤酒灌装之前,就需要再进行一次过滤,过滤的目的就是除去大部分的酵母和蛋白质,只保留少部分在里边。

过滤方式是不同的,比利时小麦啤酒它的过滤方式是采用的离心机,经过离心机处理之后,酒体中就会保留少部分的酵母,它是有酵母在里面的。其次还有一些蛋白质,这个蛋白质是相对来说是那个小分子蛋白质,因此说,酒体的这个朦胧浑浊的外观就是酵母和这个蛋白质造成的像那个拉格啤酒,就是那个发下发酵啤酒。它的外观都是非常清亮的,因为他们是采用了另外一种不同的一个过滤方式,目前用的比较多的就是用硅藻土来进行过滤,通过硅藻土过滤,这个酵母和蛋白质都被硅藻土给截留吸附了,这样做的啤酒是非常清亮的,像那个皮尔森啤酒,它外观清亮,饮用起来是比较淡爽。

再来讲一下比利时小麦啤酒的一个原料,这款酒是选用了水、麦芽、酒花、酵母和香料这五大原料。首先我们看一下麦芽的使用,麦芽的话,它是使用了大麦芽、小麦芽和小麦这三种谷物,首先,大麦芽选用的是法国进口的一个大,这个法国大麦是欧洲一个非常大的产区,目前我们用的这个大麦的品种是一个二棱大麦,它的蛋白质含量还有淀粉的构成都是非常的适合啤酒酿造其次,那个小麦芽和小麦仁是选用的我们国产的,因为我们国产的小麦芽本身就是非常优质的,国产小麦芽蛋白质含量是非常高的,大部分在14%以上,因此它非常适合用于啤酒酿造。为什么说比这是小麦啤酒的口感比较柔顺,泡沫比较细腻其实这些特点是和这个蛋白质。

口感柔顺泡沫细腻和这个蛋白质是有密不可分的关系。我们再来看酒花方面,比利时小麦啤酒是选用了两款酒花苦花,而是用的国产的青岛大花,这个是在我国最优秀的一个酒花产地,新疆产的香花是选用了美国的一个香花,叫做卡斯卡特,这款酒花是非常有名,他也是经常用来进行IPA啤酒的一个酿造,由于我们这个比利时小麦啤酒的一个产品特点。就是苦味非常的低,因此说,这款产品不需要过分的突出酒花的特点,因此我们设计的这款产品,它的苦度大约在10个左右,这个苦度和那个德式白啤的苦度是差不多的,都属于一个非常低的范畴,像那个IPA啤酒,他们的苦味能够达到50多个甚至更高,所以说那种产品是喝起来是比较苦的。

酵母的使用,我们使用的是一款进口的酵母,它的源发地是比利时,是一款上发酵的艾尔酵母,它是非常的有特点,我们之前也是进行过一个介绍,就是它会产生非常多的一些果香,我们也是通过对这个发酵工艺进行了一个严格的设计,在生产过程中也是做到了发酵过程中的一个严格的管控。所以说这款酵母的一个风味特点是在这款产品里边是得到了一个比较好的一个呈现。

香料的使用是比利时小麦啤酒的最大特点,我们在选择香料的时候也是下了很多功夫,首先芫荽子是一个比较温和的香,它的内部的是有油脂的,这个油脂是一个风味的重要来源如果是芫荽子选不好的话,会出现一股芹菜的味道,这个味道就会非常明显的影响最终产品风味。因此我们在这个选择上是费了很多功夫,也是经过了反复的挑选,反复的酿造实验,最终最终是确定了一个比较稳定的供货源和使用搭配的比例。

另一个香料就是橘皮,这个橘皮的选择也是做了很多的实验,首先我们也是试过国产的橘皮,也试过那个新会皮,在使用的过程中,就是发现有些橘皮,它的风味虽然说是非常不错的,但是喝上去,有时候会带来一个不良的苦味,后来经过仔细研究,发现这个苦味就是那个橘皮有内瓤内瓤带来的,我们也是经过反复筛选,最终是选用了一款进口的西班牙的甜橘皮,这个橘皮的风味是非常的好,而且没有苦味在里面。

最后我们来讲讲这个酿造水的使用,水是啤酒里边最主最主要的成分之一,啤酒除了5%的酒精含量之外,其他95%的成分都是水,因此,我们酿酒师也是把水比作是啤酒的血液。在酿造水的使用方面,阳春啤酒厂是具有一个独特的优势,他们的水源地是一个沂蒙山山脉的地下山泉水,这个水是经过过滤和除菌之外,是可以用于啤酒的酿造,因此用这个水酿造的啤酒,它的口感是比较清甜,而且啤酒口感的好坏和水源地确实是有一个密不可分的关系。

除了啤酒的成分之外给大家简单的介绍一下比利时小麦啤酒的酿造工艺,总体来说它是分为了12道工序进行酿造第一个工序就是粉碎,粉碎就是把那个原料里边的大麦芽、小麦、小麦、小麦芽进行一个粉碎,粉碎就是把这些原料磨成粉,然后把它投入到糖化锅里边进行糖化。第二步工序就是糖化,糖化是采用了一个多温度带的糖化,就是既能保证蛋白质能分解,又能保证糖分分解,这样的话酵母才能够非常合理的利用营养成份进行发酵。

糖化结束的第三道工序就是分离,分离就是分离的那个麦芽,麦芽里边不是有嘛?麦皮是没有用的,我们就需要把麦皮去掉,这时候只保留那个麦汁成分分离结束第四道工序就是煮沸,煮沸就是把麦汁煮开,然后再保持一段时间。在这个煮沸的过程中,我们就需要把这个酒花芫荽子和那个橘皮香料加在里面,通过煮沸可以让麦汁澄清,把一些没用的物质给除掉,就是不让他带入到发酵罐里面。其次,在煮沸的时候添加那个酒花,这个酒花通过这个高强度的煮沸,就会演变成啤酒的一个苦味,而且这个香料也是要经过煮沸的,经过煮沸之后,这个风味才能溶解在咱们的麦汁里边。

煮沸结束第五道工序就是回旋沉淀。回旋,沉淀就是目的,就是把第四步通过煮沸,它会产生一些热凝固物,还有那个香料的残渣之类的,进行一个沉淀,沉淀之后这些热凝固物就不要了,我们只要那个卖麦汁,麦汁会经过一个叫做薄的设备进行降温,因为卖汁刚刚经过煮沸,它的温度是100摄氏度的,所以说要快速的降温到18到20度左右。这时候,只有把温度降下来才能接住那个酵母进行发酵,发酵的目的就是把那个麦汁里边的糖转成酒精和二氧化碳。同时这个像这个比利时酵母,它会产生一些产生一些果香和芬香的风味。

在发酵结束之后,我们就需要把这个酵母分离出来,因为发酵结束了,这个啤酒这里边的一个营养成分,也不是那么多了,再一个,这个如果酵母在里边呆的时间太长的话,就会死亡,产生臭味,所以说我们要进行一个对酵母的分离,刚才也介绍了我们的分离方式是采用离心的一个方式。这个离心结束就是进行灌装,灌装到咱们的瓶里面进行,再进行杀菌,杀菌结束之后,这款酒就是一款成熟的产品,最后再有一个装箱的工序,这样的话,啤酒的一个完整的酿造工序就完成了。

以上讲的这些是从产品的口感、原料以及酿造工序去讲解的比例尺。小麦啤酒的一个特点,其实概括来说,比利时小麦啤酒就是三大卖点,第一个特点就是它的风味是非常浓郁,具有香料的,使用芫荽子,橘皮在里边又有酵母的一个作用,它会产生果香首先说这个香料风味是一个比较独特的卖点,每一家的工艺配方,是不一样的。它选用的香料的供应商也不一样,搭配比例也不一样,因此它们的风味会有一个明显的差异。第二大特点就是它的口感和风味是非常丰富的,而且是具有层次感。我们这款酒的香气不仅能闻得到,还能喝的出来。

而且在酿造的过程中,使用了非常多的小麦芽和小麦,所以说口感是非常的绵柔,层次性是非常的好。第三个特点卖点就是啤酒是有营养的,啤酒是号称液体面包,因为它里边是含有非常多的氨基酸、维生素,还有低分子的糖类物质,这些物质酵母是能吸收,我们人也是非常容易吸收,比利时小麦啤酒是采用了一个离心,离心的一个工艺方式,所以说会保留非常多的营养成分在里面。

此外,这款产品的外观设计也是非常的人性化,它的包装是采用了一个非常便携的拉盖方式,轻松一拉便可随时与好友分享。而且在瓶盖的上方也是做了一个独特的设计,大冒险小游戏,使得消费者在饮用的过程中非常具有娱乐性和去趣味性。

比利时小麦啤酒的消费场景是非常的广泛,首先这款酒的酒精度在5个左右,不高不低,而且香料味而是非常的充足,是适饮性比较好,适应人群特别广。因此在各类的消费场景,像餐饮场所、高档的餐厅、好友聚会,都会拿它当为一款主打酒来饮用。而且很多的爱喝酒的朋友也是经常购买这个比利时小麦啤酒,当做一款口粮酒在家里储备着。

以上内容就是给大家讲解的关于比利时小麦啤酒的产品特点以及卖点。我们这款产品无论是从原料,工艺还是外观设计各个方面,它都是一款非常优秀的产品。它香浓爽口,口味极低有着浓郁的香料和果香,香料香和果香以及收口微酸清爽的口感。外观是一款金黄浅金黄色的酒体,而且是白色细腻的泡沫,无论是视觉,嗅觉还是味觉上都有着非常好的表现,很少接触甚至从来不喝酒的人都可以选择,他作为一个全新的尝试,喝完之后肯定会颠覆你对啤酒的认知,谢谢大家,这就是我的讲解内容。


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