品味经典--全是浓郁麦香的奥妙王老吉哔嗨啤

2021-10-03

大家好,我是负责王老吉哔嗨啤经典麦香精酿啤酒生产的总酿酒师吕吉鸿,我是高级酿酒师,高级工程师,工学硕士,从事啤酒行业26年,深谙啤酒生产技术,今天很高兴代表我们技术团队做这次交流,先简单介绍一下我们的技术团队核心成员,他们是。

刘中山,教授级高级工程师,中国第一位留德啤酒博士,在德国工作十年。第二位是郭泽峰,工学硕士,高级酿酒师,高级工程师,国家注册质量工程师,中国酿酒协会啤酒分会技术委员会委员。第三位是张五九高级顾问,中国食品发酵工业研究院副院长,教授级高级工程师。

第四位是徐斌,高级顾问高级工程师,中国酿酒工业协会啤酒分会技术委员会委员。2021年我们的技术团队在国家级、省级期刊发表专题论文21篇我们拥有和中国食品发酵工业研究院联合成立的啤酒联合技术中心,我们拥有省级企业技术中心,我们拥有省级微生物发酵技术研究开发中心,我们还是国家级高新技术企业。

在古时期发现的最早的啤酒生产的石刻壁画是在两河流域的苏美尔地区。据考证,这幅画的年代大约是8000年。以前,苏美尔人最早用发芽谷物酿造饮料,用水浸泡大麦,放入陶坛,埋入地下,使大麦发芽,然后再晒干发芽,大麦磨碎制成面包。淀粉酶将淀粉转化成麦芽糖,然后将面包捏碎,加水取其汁,放入陶坛天然酵母进入发酵,然后就制成了含酒精的饮料。

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而在中国呢,早在5000多年前,我们的祖先就能够酿造米酒了。这种酒呢,糖分高,酒精度非常低,然后口味淡,不利于储存,容易变质。

近几年行业数据显示,工业啤酒销量呈现下降趋势,精酿啤酒成为啤酒消费者的新宠。传统的啤酒企业,特别是国内企业,通过低价高产的工业啤酒,推动销售额的方式已经显出了它的颓势。啤酒的高端化和多元化已经成为势不可当的趋势,市场的变化呢,是一个挑战,也是一个机遇。

与中国啤酒产量数据形成鲜明对比的是,我们中国精酿啤酒消费量及占啤酒消费比重持续上升。2018年中国精酿啤酒消费量为八十二点九万千升,精酿啤酒消费占啤酒消费量的比例为2.1%2019年中国精酿啤酒消费量为八十七点三万千升,占啤酒消费量的2.4%,消费者选择个性化、差异化产品的趋势日益明显。

精酿啤酒craft beer在国内也好,在国外也好,有各种不同的定义。有的人说,当你喝下一杯酒后,愿意再来一杯去闻一闻,去品一品,那么就叫精酿啤酒。有人说不加大米、玉米等辅料的,用传统方法酿造的叫精酿啤酒。还有人说,小心酒厂产的才叫精酿啤酒。还有人说,只要好闻的、好喝的、口感好的,就不用管它是哪里产的,都是精酿啤酒。那么,什么是精酿啤酒呢?

精酿啤酒的概念起源于美国,美国酿酒是协会关于精酿啤酒厂的定义,有三个要求,第一个是年产量要少少于600万桶,也就是75万吨。这个数据呢,每年在变化。第二个要求呢,酒厂不被或是低于25%的股份,被非精酿啤酒厂控制,也就是独立。第三个,至少有一款主打产品或是超过50%的销量中没有使用辅料来酿酒或使用辅料,也是为了增加风味,而不是减少分类或者降低成本。

中国对精酿啤酒并没有官方的定义,但是有一个关于工坊啤酒的定义,有小型啤酒生产线生产,且在酿造过程中,不添加与调整与啤酒风味无关的物质风味特点突出的啤酒。在我看来,精酿啤酒它不仅是一种好酒,还是一种文化,还是一种创新,更是一种美好的生活态度。

那么用于啤酒生产,尤其是精酿啤酒生产的原料品种非常非常多,像辣椒、水果、坚果等等,在我们的原料使用过程中,酿酒师们必须注意,而且是非常注意符合国家相关的法律法规,比如说国标2760,食品添加剂使用标准,还有按照传统既是食品又是中药材物质的目录等等。

如果使用的原料不符合相关的法律法规,那么打假者就会盯上我们,我们的质量也好,我们的品牌形象也好,都会受到严重的影响。

王老吉哔嗨啤经典麦香精酿啤酒是一款典型的淡爽艾尔啤酒,它的特点就是淡爽柔和,回甘悠长,外观浅黄色,清亮透明,泡沫非常的细腻。口感方面清爽,口味柔和易饮,顺畅回甘的余韵很长,淡黄的色泽和微苦味的特性,散发出了一种淡淡的苦涩的味道。

在酒体香味方面,它洋溢着浓郁的麦香和热带水果香气。因为是全麦芽酿造,所以有一种浓郁的麦香,因为全美式啤酒花的使用,所以带来了柑橘、菠萝等热带水果的香气馥郁,啤酒层次非常丰富的香气。

这款精酿不如其他精酿产品度数那么高,它的原麦汁浓度只有8°,对于那些不太会喝酒的人群,和一些想开怀畅饮但又担心度数太高,易醉,酒后失态的人来说,它都是一款非常不错的选择,聚会畅饮不易醉。而且在市场推广上,我们也专门专门设计成230ml的小巧容量,特别适合一些娱乐场所和聚会派对等场所。

此款产品在原料选择方面颇有讲究。啤酒的骨架采用的是优质进口法国普兰特大麦和加拿大特卡夫大麦制成的大麦芽。啤酒的灵魂采用的是西姆科卡斯卡特,这两种啤酒花为美国进口,洋溢着前面也提到了柑橘、菠萝等热带水果的香气,啤酒的心脏,它采用的是经过严格筛选的菌种优良的酵母,以保证酒体优良的口感。

接下来重点介绍一下啤酒的血液--采用的是国家战略水源地,坐拥国家一类水体的千岛湖湖水。

酿造水取自千岛湖深层水,铺设水下管道四千米,全年平均取水深度为30米,水温约为11摄氏度。千岛湖年均气温17摄氏度。这里群山叠翠,湖湾优美,岩溶溪流水冽泉甘,这里的森林覆盖率也非常高达97%。富含上帝赐给人类的黄金珍品松花粉,素有空气维生素之称的负氧离子高达每立方27万个,是酿造美酒的洞天福地,水中含有钙、钾、镁、钠等人体必需的微量元素和矿物质。

王老吉哔嗨啤经典麦香精酿啤酒的酿造工艺选择的是上面发酵工艺,就是选用二酵母进行发酵,上面发酵和下面发酵,它们是有非常大的区别的,最明显的区别就是发酵温度不一样。

艾尔啤酒,它通常选择了较高的发酵温度,18至22度,有的时候可能会更高一些。那么拉格啤酒呢?就是一个低温发酵,它通常温度在814度之间。

这两种发酵工艺会产生的风味物质是差异非常大的。拉格啤酒突出了麦香或是酒花香,上面酵母艾尔酵母进行发酵,酵母在发酵过程中会产生非常多的代谢物质,如之类,这些物质极大地影响了啤酒风味,也是艾尔啤酒当中复杂香气的重要来源,加上美式双啤酒花的完美搭配,亮出富裕酒花香。

双啤酒花的搭配也是我们此款产品的一大创新。为何相同的配方,不同的口感与香气,其中奥妙全在于酒体的酒花搭配。我们采用的是美国销量第一的,世界最常用的五种酒花之一卡斯卡特啤酒花,以及“全能型选手”,美国西姆科啤酒花,两者的完美搭配共同成就了我们王老吉经典麦香独特的酒香。

同时采用低温长时间后熟锁鲜工艺,经过-1℃的接近冰点的后熟过程,这个过程呢,会把影响啤酒风味的物质全部析出,酒体和口感更加纯净,原汁原味发酵酿造同时也没有高浓稀释的过程,会让啤酒更新鲜,更原汁原味。

酿造工序共有12道。第1道将麦芽粉碎成麦芽粉,第2道加水混合谈话,通过温控系统严格控制温度与时间,第3道通过过滤,将麦汁和麦糟芬底,第4步,在麦汁中加入啤酒花煮沸,获得啤酒花赋予的特殊分类,第5步呢,会先沉淀,去除凝固物等杂质,第6步,将麦汁冷却到合适的温度,供酵母发酵。

7步,在麦汁中添加酵母,发酵麦芽中的糖转化为酒精,第8步低温后熟,迅速影响啤酒风味的不利物质。第9步,离心过滤。艾尔酵母不是用硅藻土过滤,否则会造成堵塞,分离不必要的酵母和杂质,保证啤酒的非生物稳定性。第10步,罐装,获得我们所需的消费者所需的包装形式。第11步,灭菌以保证啤酒生物稳定性。第12,装箱入库,等待出库。

啤酒被誉为液体面包。关于啤酒文化具有四个特性,第一个是广泛性,啤酒从生产到发展,遍布世界各个角落,种类也是由出世的几种发展到目前的琳琅满目。啤酒更具有历史性,我们可以在不同的国家、不同的地区喝到各种各样的啤酒。第二个是包容性,啤酒文化不同于白酒、茶、饮食文化,它具有很强的包容性,它不仅可以融合我们本地的文化,还可以融合外来文化。

啤酒文化还具有维系性,像一条无形的纽带,维系着一个地区经济的正常运行。这个纽带,即使文化纽带、精神纽带、物质纽带,其中文化纽带起到非常大的作用。第四个呢,是凝聚性。啤酒文化像一种非常强力的黏合剂,从各个方面、各个层次把消费者紧密地联系在一起,从而极大地提高了消费者对啤酒的忠诚度。

另外我也给大家分享一下精酿啤酒的喝酒小窍门。比如喝的时候准备精酿啤酒和冰镇酒杯,然后导出2/3的酒液畅饮。然后剩余的酒液,轻轻摇匀,因为精酿的酿造过程中不添加过多的其他成分,并且为了保证酒体的醇正,所以酒体在放置久了之后,可能瓶底会有一些沉淀物,摇匀之后,可以让酒液口感更好,再将酒液垂直倒满,就会呈现出绵密的泡沫了。

以上就是今天所分享的关于王老吉哔嗨啤经典麦香精酿啤酒的所有内容,包括原料、工艺和啤酒文化以及历程,希望能够帮助大家对于此款产品的有个更深层次的认知,以便于你们在市场推广上能够更加游刃有余。本次课程分享就到这里,谢谢大家。


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